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生活经验

山葵和芥末的区别

林远图来自:河北省 张家口市 怀来县 时间:2019-04-20 01:18 坐标: 241925°

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一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别

我知道,天气一热,你就想吃点开胃又刺激的东西。

要论刺激,大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身,还是各种芥末味的小零食,只要入口一嚼,无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔,在昏昏欲睡的夏日里,让人瞬间就神清气爽起来。

这几个月,也正好是日本的芥末季,各种 " 期间限定 " 的 Wasabi 零食争奇斗艳,从常见的芥末青豆、芥末海苔,到神奇的芥末巧克力、芥末薯片,绝对能让你过足芥末瘾。

不过,在剁手之前,你得知道,日本料理中用的芥末,其实不叫芥末,而叫山葵。而国内常见的牙膏状的 " 山葵 ",其实也不是山葵,而是辣根至于 " 芥末 " 这个名字,其实指代的是另一种完全不同的调味料 ……

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测所以,想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么?快来跟着企鹅君涨姿势吧!

1 | 山葵

日本人提到山葵时,一般称其平假名 "わさび"(Wasabi),但很少有人知道,"わさび" 对应的汉字名其实是 " 委佐俾 ",日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元 685 年(相当于我国唐代)的木简上,就有 " 委佐俾三升 " 的字样,是关于山葵最早的记载。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测至于 " 山葵 " 这个称呼,是在奈良时代颁布的 " 赋役令 " 中首次出现的。当时,人们大多把山葵作为用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中,则将 " 山葵 " 的和名记载为 " 和佐比 "。

山葵为什么这么贵?

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测日本人何时开始用山葵搭配刺身食用,如今已很难考证。但可以确定的是,他们对山葵的热爱,是别的国家远远不及的。要知道,山葵是一种很难伺候的植物,根据栽培方法,它可分为溪流中生长的水山葵,以及田间种植的畑山葵。

日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大,对环境很是挑剔,一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间,对水温、水质和土壤的要求极高。而且,它还不爱见光,一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样,一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢,山葵的肉质才越细腻甘美。

正因如此,山葵的身价一向矜贵,日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵,但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵,但较廉价的回转寿司店的调料,依然以辣根为主

山葵的冲味从何而来?

你或许不知道,完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时,组织破碎,原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应,生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质,没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类,反而使它变成了餐桌上的美味调料,山葵君对此大概也很无奈吧。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌,对大肠杆菌等都有抑制作用。不过,在寿司店里,你毕竟不可能将山葵涂满鱼片,然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以,生鱼片本身足够新鲜安全才是王道,不要指望山葵来替你杀菌噢~

此外,异硫氰酸酯很容易挥发,放置一段时间后香气就会损失不少。所以,日本料理中的山葵讲究现磨现用,有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵,让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵,也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定,调味品中含有 50% 以上的山葵,才能用 " 本わさび使用(使用真正山葵)" 的字样,若是山葵含量不到 50%,就只能标注 " 本わさび入り(加入真正山葵)" 了。

山葵食用指南

如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥,那么把它粗暴地搅进酱油,拌成一碟纠缠不清的糊糊,绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,无论是吃刺身还是寿司,绝对不能让山葵沾到酱油

吃刺身的正确方式,是先在刺身上抹一点山葵,然后用另一面蘸点酱油pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测,这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼,那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。

吃寿司则要省心得多,如果是靠谱的师傅,会在制作寿司的时候,预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候,只要将寿司翻转过来,在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料,就可以放心享用了。

用山葵泥搭配荞麦面,也是极清爽的吃法,但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上,再用荞麦面蘸着蘸汁吃,这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外,你也可以在吃荞麦面的间隙,直接吃点山葵来清清口。

2|辣根

你或许要问,既然山葵这么矜贵,那么寿司店和超市里几块钱一管的 " 绿芥末 ",又是什么东西呢?

市面上较为便宜的 " 绿芥末 ",大多是用辣根制成的pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测。它是十字花科马萝卜属,与山葵是表亲。不过,辣根的根部是浅黄白色,要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish,直译为 " 马萝卜 ",但它既不是萝卜,也跟马没什么关系。"Radish" 指代的是植物根部,而 "Horse" 在古代也有 " 粗糙 " 之义,所以这个名字的意思其实是 " 粗糙的根 "。

跟山葵一样,辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物,同样有杀菌功效,但具体成分有所差异,因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻,而山葵的辣味相对较淡,清香气息则较为明显一些。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测但是,别以为人们用辣根来模拟山葵,就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久,在欧美地区也比山葵更加常见,英文中甚至会把山葵称为 "Japanese Horseradish(日本辣根)"。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测辣根原产于中欧地区,早期只是用植物,用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了 16 世纪,德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感,并烘托出它的独特风味,从此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的常客。

辣根的地位提升,还有另一个原因。传统上,犹太人在逾越节一定要吃苦菜,以象征犹太祖先在埃及所受的苦役,顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主,但犹太人在欧洲辗转迁徙,不是时时都能在逾越节吃到莴苣,所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯,后来,辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测还有一个比较逗逼的说法是,犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭,而吃辣根正好可以逼出眼泪,两者相得益彰,于是一拍即合。当然,这种说法不可尽信,听听就好了。

辣根食用指南

辣根其实自有独特的风味,若是被染成诡异的绿色,塞在牙膏管里,被当成山葵的替代品,实在是委屈了它。

辣根最经典的搭配,应该是用醋、柠檬和奶油调和,有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度,制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽,又带着令人兴奋的小小刺激感,可以用来拌沙拉,也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉

辣根的另一种打开方式,则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁,大虾煮得弹牙白嫩,挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者,可以试试波兰的辣根汤,用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮,再加入厚实的酸奶油,调成一锅浓浓的热汤,是当地公认的治愈系美食。

3|芥末

所以,说了这么久的山葵和辣根,我们平常说的芥末又是什么东西?

传统意义上的芥末,其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。事实上,山葵和辣根之所以被国人统称为芥末,也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

和山葵类似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,生成辛辣的异硫氰酸酯。因此,欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱,而中国人常用磨好的芥末粉加水 " 发一发 ",待其产生辛辣气味之后食用。

芥菜籽在石器时代已经出现,古代的欧洲人一般把芥菜籽视作物而非食物,用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱,并且和山葵一样,讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前,芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测中国人跟芥末也是老相识,陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽,说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后,秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于 " 芥酱 " 的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了 " 芥辣 " 做法:" 二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。" 可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽,成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。

芥末食用指南

中国的芥末有各种美味的打开方式,最经典的大概是芥末墩儿pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测。饱满重实的大白菜切成墩儿,用沸水略略浇淋焯烫,整齐码好,再撒上黄芥末粉、白糖和醋," 捂 " 它个两三天。开盖尝一口,呛辣味就直窜脑门,回味却又爽脆清甜,让人欲罢不能。同样道理,用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面,也是开胃醒神,清爽无敌。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测相对而言,西方的芥末酱分类就更细一些,比较常见的是以下三种:

1. 黄芥末酱 / 美式芥末酱

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这是最常见的一种芥末酱,基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉,再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色,味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包,切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗,再豪爽地淋上黄芥末酱,是美式快餐的代表之一。

黄芥末酱是万能百搭的酱料,跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点,和蔬菜、土豆块拌一拌,皆有别样的味觉体验。值得一提的是,黄芥末酱的热量很低,每 100 克只有几十大卡,是减肥的理想搭档噢。

2|第戎芥末酱

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第戎是法国东部城市,位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。1856 年,法国人 Jean Naigeon 用当地的未成熟酸葡萄汁 Verjus 替代传统配方中的醋,意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味,以及更为柔和的口感,从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。

不同于黄芥末酱,第戎芥末酱一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料,因此成品一般偏灰黄色。而且,第戎芥末酱不全都是细腻顺滑的质地,也有用粗粒芥菜籽直接制酱的做法,口感层次会更丰富些。

第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多,适合用来烹饪,不易因高温损失其独特风味。因此,歪果仁特别喜欢用第戎芥末来搭配烤肉,烤猪肋排时抹一层,可以增香去腥;寡淡无味的鸡胸肉,淋上一勺第戎芥末,瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味。

3|蜂蜜芥末酱

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第戎芥末酱毕竟风味浓烈,不是人人都能接受得了,因此,有人将蜂蜜加入第戎芥末酱,原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和,变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣,和油脂丰富的烤三文鱼是如胶似漆的好基友。

若是研细了加点蛋黄酱,调成浓稠质地,用来蘸炸鸡最是甜美pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测。当然,如果你不想吃得那么罪恶,也可以拿它来搭配沙拉,一堆平淡无奇的菜叶,经蜂蜜芥末酱一点化,就变得生动鲜活了起来,可以毫无负担地吃掉一大碗。

pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测蜂蜜芥末酱的做法也极简单,一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱,就是最基础的配比。如果用作炸鸡蘸料,只要再调八勺蛋黄酱,就有柔滑口感。此外,柠檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以为芥末酱增添风味——总之,一定会有你喜欢的那一款。

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文 | 丁小穗、方子

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    生不如死

    不如死

    如死

    ...

    无独有偶

    近日,

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  • wevsg2谁赢了_wevsg2赢了

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    题图 /lolesports

    WE vs G2

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测reddit 网友 00Koch00

    我没想到 G2 居然是 Wisdom 在打野

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测reddit 网友 tanaka-taro 回复

    不关心这人到底叫什么,但他显然毫无智慧(wisdom)

    NGA 用户 ljy11221122

    我有预感对面 g2 要致敬 we 了,4 个水银预备

    Inven 用户

    G2 如果来 LCK 的话会排到第几呢?

    我觉得是 5~7 位…

    reddit 网友 Rrhank

    Perkz:原来比尔森就是这种心情啊

    NGA 用户高渐飞

    漂亮!干 TM 的 G2 !

    可以说酣畅淋漓的胜利了吧???

    攻击攻击再攻击,没有停歇的暴风雨式的攻击,根本没有给 G2 喘息的机会

    恭喜 WE ! ! !

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测NGA 用户 cqcga

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测这局可以,今天假如拿下 g2 和 fw,那 g2 fw tsm 都会变得更危险,we 更有利

    Inven 用户 0 0

    WE 现在才有点 LPL 的样子

    感觉整顿了一番

    Inven 用户

    酒桶在 LCK 真的是瘤

    为什么在 MSI 总有这么好的表现呢

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测NGA 用户 dashadan

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  • 千年之约歌词: 昨天的新闻联播结束后播了一首 MV,你看懂了么?

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    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测昨天,央视新闻频道在新闻联播结束之后播出了一首 MV,歌曲是韩红演唱的《千年之约》,歌词和画面与“一带一路”高峰论坛的主题相当契合,千年之约,情意满怀。快戳视频,看歌词,一起来感受这千年之约!

    《千年之约》歌词

    以海为沙 请长风手绘千变万化

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测我想登高一望 这天地的图画

    一场阔别 让白云化为千年冰雪

    清清泉水 汇成世间一轮新月

    你心我心合而为一

    我放声高歌你的到来

    翩翩起舞丝绸衣带

    倾我心 到沧海

    从今大漠再不是阻碍

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测以海为沙 请长风手绘千变万化

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测我想登高一望 这天地的图画

    一场阔别 让白云化为千年冰雪

    清清泉水 汇成世间一轮新月

    你心我心合而为一

    我放声高歌你的到来

    翩翩起舞丝绸衣带

    从阳关 到沧海

    千年之约情意满怀

    我放声高歌你的到来

    翩翩起舞丝绸衣带

    从阳关 到沧海

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  • 母亲节 | 今朝风日好,堂前萱草花:它才是中国的母亲花

    我们找到第1篇与 母亲节 | 今朝风日好,堂前萱草花:它才是中国的母亲花有关的信息,分别包括:

    以下是的一些我们精选的 母亲节 | 今朝风日好,堂前萱草花:它才是中国的母亲花

    萱 草

    萱草属多年生宿根草本,其叶形为扁平状的长线型,于开花期会长出细长绿色的开花枝,花色橙黄、花柄很长、呈为像百合花一样的筒状。

    萱草别名众多,有 " 金针 "" 黄花菜 "" 忘忧草 "" 宜男草 "" 疗愁 "" 鹿箭 " 等名。当食用时,多被称为 " 金针 "。与地下茎有微量的,不可直接食用。

    同时,萱草也是中国的母亲花。

    (来自百度百科)

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测说起母亲节送花,不少人第一反应都是送康乃馨,却很少有人知道中国传统的母亲花其实是萱草。

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测萱草最早出现在文学作品中大概是《诗经》。《诗经 · 卫风 · 伯兮》有云:" 焉得谖草,言树之背?" 谖草就是萱草,古人称之为忘忧草,认为它可以使人忘忧。不过值得注意的是,《诗经 · 卫风 · 伯兮》是一首写妻子思念丈夫远行出征的诗,此处思念的对象并不是母亲,而是出征在外的夫君。在后庭院种植萱草便是妻子希望能够忘记忧愁,缓解对夫君的思念。

    pc蛋蛋登录 pc蛋蛋预测99预测古人将萱草赋以忘忧之意有多处可证:

    ......
  • 杭州办护照: 杭州办理护照支付宝缴费,省时又省力

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    【 liuxue86.com - 留学护照办理 】

    杭州办理护照支付宝缴费,省时又省力,跟着出国留学网一起来了解下吧,欢迎阅读。

    根据省公安厅 " 最多跑一次 " 改革总体部署,杭州市公安局出入境管理局 5 月 2 日成功推动 " 支付宝缴费 " 在杭州市本级试点上线,开了全省出入境系统支付宝缴费的先河。

    截至 5 月 12 日,启用 11 天来共完成 704 笔办理护照、港澳通行证和签注、往来台湾通行证等业务缴费。其中,5 月 6 日为周六办证小高峰,共计完成 233 笔,占比当日总业务量超过 60%。" 不离柜台就完成缴费 " 的模式深受群众欢迎。

    据杭州市公安局出入境管理局四大队大队长夏志新介绍,推行 " 支付宝缴费 " 模式,直接带来了三大好处:一是大幅缩短群众办事时间。原来现金或卡缴费,需在专门窗口排队,一笔约需 40 秒时间,而现在只需支付宝扫码,一笔仅需 20 秒。二是顺应了杭州群众 " 外出不带现金、不带卡,只带手机 " 的生活习惯。三是提升了行政收费工作效率。

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  • 海贼王之最强海贼团_海贼王最强海贼

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    以下是的一些我们精选的海贼王之最强海贼团_海贼王最强海贼

    海贼王中海贼团是海贼主要的存在形式,由于旧时代已经过去,历史的三大海贼团白胡子、罗杰、金狮子已经逝去,(金狮子还活着,但是海贼团被路飞毁了),现存的诸多海贼团中,草帽海贼团及其联盟已经冲到了顶级的行列!

    一、红发海贼团

    白胡子海贼团的败退,剩下的强者中,红发香克斯算一个;

    而且红发香克斯是那种精英海贼团,船上的每一个人都是非常厉害的,而且至今我们都不知道红发海贼团每一个人的实力,顶上战争,红发海贼团仅凭 10 余人,就终结了双方上万人的战斗,而且是海贼王中最大规模的战斗,这样的实力面前,本贝克曼可以用指着黄猿,赤犬、青雉可以停下手上攻击,战国与红发达成一致,战争终结,而且红发还是刚刚阻拦凯多而来的!

    二、黑胡子海贼团

    ......
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